| 12. |
Приоритет Стратегии НТР России, согласно Указу Президента Российской Федерации от 28 февраля 2024 г. № 145 |
Переход к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, разработку и внедрение систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственных растений и животных, хранение и эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания |
| 19. |
Аннотация |
Снабжение населения РФ качественными и доступными отечественными продуктами питания в количествах, необходимых для соблюдения рациональных норм потребления, является одним из приоритетных стратегических направлений в сфере обеспечения продовольственной независимости нашей страны, среди других основных трендов которой необходимо также выделить формирование государственного резерва в виде определенной номенклатуры, включающей кроме прочей пищевой продукции, молочные консервы. Молочные консервы обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, длительным сроком годности, удобством для непосредственного употребления, а также имеют широкий спектр использования в виде сырьевого ингредиента в производстве молочных, мясных, кондитерских, хлебопекарных изделий и пр. Молочные консервы представляют собой многокомпонентные активные пищевые матрицы, в процессе производства которых, а также при длительном хранении в них одновременно могут протекать разнообразные нежелательные реакции физико-химического, ферментативного и микробиологического характера. Последние комплексно приводят к их биодеградации, то есть к частичной или полной потере не только товарной формы в виде ухудшения органолептических свойств, но и безопасности для здоровья человека.
Понимание механизмов и закономерностей возникновения, оперативное выявление пороков, а также изучение возможностей их предотвращения путем установления маркеров биодеградации протеомного, липидного и углеводного профиля позволит не только достичь стабильности качества молочных консервов в процессе их производства и хранения, но и значительно увеличить их сроки годности.
Изучение данной проблемы особенно актуально в настоящее время, поскольку с учетом сложившейся международной ситуации кардинально меняется логистика транспортных перевозок, активно развивается стратегическое направление дальнейшего освоения Арктической зоны. Молочные консервы в процессе их транспортирования и длительного хранения могут подвергаться значительным перепадам температур, вследствие чего в них будет происходить инициирование негативных процессов. В связи с этим получение новых знаний о биодеградации пищевых матриц молочных консервов и создание на их основе математической модели, позволяющей с помощью определенного алгоритма устанавливать трансформацию базовой матрицы, в т.ч. на начальном этапе, будет способствовать не только пролонгации сроков годности, но и расширению возможности вторичной переработки молочных консервов на различные пищевые цели.
В то же время при направленной трансформации пищевых систем необходимо учитывать возможность коррекции показателей жизнеобеспечения организма человека. При неблагоприятных условиях происходит интенсификация окислительного стресса, вызывающего образование свободных радикалов. Высокая реакционная способность радикалов и их присутствие в клетках неразрывно связаны с процессами жизнедеятельности и играют важную роль в прооксидантно-антиоксидантном равновесии. Чрезмерное образование свободных радикалов вызывает угнетение естественной клеточной антиоксидантной защиты и приводит к ухудшению функциональности организма. Увеличение свободнорадикальной нагрузки является причиной общего старения и сопровождающих дегенеративных заболеваний. Исследование антиоксидантной активности молочных систем и различных штаммов молочнокислых микроорганизмов с возможностью целевого получения кисломолочных продуктов, обладающих высокой эффективностью антирадикального действия, является актуальным. |