| 19. |
Аннотация |
Северные регионы страны отличаются неблагоприятным для ведения сельского хозяйства суровым климатом. В этих обстоятельствах острой проблемой является продовольственное обеспечение населения обширных территорий Крайнего Севера как необходимого условия освоения их природных богатств и повышения жизненного уровня малочисленных коренных народов. Жизнь и трудовая деятельность их населения связаны с необходимостью потребления пищевых продуктов повышенной калорийности. В силу ряда причин в тяжелом положении остается продовольственное обеспечение малочисленных коренных народов. Поэтому формирование и развитие системы продовольственного обеспечения северных территорий нуждается в решении комплекса технических, технологических, организационных и экономических вопросов. В Арктической зоне РФ в настоящее время работает около 1 млн. человек, в том числе около 150 тыс. представителей 17 коренных малочисленных народов. Эти народы ведут кочевой или полукочевой (некоторая часть оседлый) образ жизни, связанный с оленеводством, рыболовством, охотой, собирательством. При рассмотрении особенностей питания коренного населения Арктической зоны РФ необходимо отметить самую важную из них – влияние на характер питания экологической среды, в которой проживают коренные жители. Обоснование экологического подхода в изучении питания населения Крайнего Севера приведено в работах многих отечественных ученых. Экологические особенности районов Севера способствовали адаптации организма коренных народностей к условиям внешней среды и выработке определенных специфических особенностей в питании, что позволило использовать в качестве пищи многие продукты местной сырьевой базы, позволяющие обеспечить нормальный рост и развитие организма. Так, у детей коренного населения, находящихся на традиционном питании, лучше были выражены адаптационные способности зрительного анализатора, ниже пораженность зубочелюстной системы кариесом, реже наблюдались заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки, чем у детей, которые находились на свойственном для северных школ-интернатов «европейском» типе питания. Многими исследователями приводятся данные об использовании в пищу коренными народностями различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского типа питания, но позволяющих организму человека без особого напряжения ресурсов поддерживать свои функции в экстремальных условиях Севера. Исследования показали, что стол местных жителей имеет сезонный характер. Одним из основных источников белков здесь является оленина. В мясе северного оленя содержится до 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг %), на 6 % больше белка, чем в говядине, меньше жира. В питании используется не только мясо и молоко оленя, ценность имеют также кровь и внутренние органы. Коренные жители Крайнего Севера традиционно добывают морских животных: моржей, белух, нерп; а также дичь: куропатку, гуся, утку. Широко используется в традиционной кухне рыба, в основном речная: сиг, муксун, чир, нельма, щука, таймень, стерлядь, арктический омуль, тугун, ряпушка. Северная рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3, которые оказывают антисклеротическое действие на кровеносные сосуды, улучшают их эластичность, снижают уровень «вредного» холестерина в крови, также является ценным источником фосфора – минерала, который оказывает благотворное влияние на нервную систему и улучшает работоспособность организма. Очень важная часть национальных блюд – ягоды (клюква, брусника, морошка, шикша и т.п.). Например, брусника служит богатым источником пищевых волокон (2,5 г), органических кислот (1,9 г), витаминов А (0,09 мкг), В2 (0,02 мг), С (15 мг), Е (1 мг), магния (7 мг), кальция (25 мг), фосфора (16 мг), калия (90 мг). Морошка богата пищевыми волокнами (6,3 г), витаминами А (150 мкг), В2 (0,07 мг), С (29 мг), Е (1,5 мг), магнием (29 мг), кальцием (15 мг), фосфором (29 мг), калием (180 мг). Коренное население активно использует дикорастущие травы: щавель, гусиную пажить, черемшу, сарану, лишайники. Яркими представителями травянистых растений являются черемша и цетрария исландская (лишайник). Черемша содержит много витамина С (100 мг), эфирное масло, обладает фитонцидными свойствами. Лишайник выживает при температуре до -75 °С, при сильных северных ветрах. Может терять и наращивать влагу (от 12 до 437 %) в зависимости от климатических условий. Лечебные свойства этого растения обусловлены наличием в составе усниновой кислоты и слизи, а также комплекса из ферментов, витаминов, жира, камеди, органических кислот. Такой состав позволяет использовать растение в качестве успокаивающего средства, снимающего воспалительные процессы кишечника, желудка, слизистых оболочек. Лишайники применяются в качестве желирующего средства для приготовления первых и сладких блюд. К особенностям национального питания следует отнести прежде всего: употребление большого количества сала и жира рыб и животных в период продолжительных неблагоприятных погодных условий, не позволяющих готовить пищу обычным способом, а также свежей крови животных, сырого мяса и рыбы, способствующих обогащению организма биологически активными веществами. Большая часть продукции представляет собой блюда из привозного сырья, приготовленные по стандартным технологиям, разработанным и утвержденным для территории всей страны. Консервированная продукция (щи, борщи, салаты, каши с мясом, тушенка, сгущенка и т.п.) занимает в рационах питания школьников, проживающих в интернатах, главное место (от 70 до 86 %), поскольку использование для приготовления блюд так называемой «тушенки» является, естественно, менее трудоемким процессом, чем разделка и переработка оленьих туш. Второе место занимают кондитерские изделия (вафли, джемы, конфеты и т.п.). Далее следуют нетрадиционные для северных регионов грецкие орехи, апельсины, яблоки и т.п. В то же время остаются без внимания ценнейшие продукты местной сырьевой базы – ягоды (брусника, клюква, морошка, жимолость, шикша), местное растительное сырье (клубни сараны, дикий лук-черемша, цетрария исландская и др.), которые не только являются носителем важнейших витаминов, минеральных веществ, но и традиционно употребляются в пищу коренными жителями Севера в течение столетий. В рамках осуществления принципа здорового питания для населения, проживающего в Арктической зоне Российской Федерации (АЗРФ), целесообразно формировать из 10 основных видов пищевой продукции: мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, хлебопродукты (мука, крупа, бобовые, хлебобулочные и макаронные изделия), картофель, овощи и бахчевые, фрукты, сахар и кондитерские изделия, а также масло растительное. Следует заметить, что фактическое питание коренного и приезжего населения АЗРФ имеет особенности потребления пищевой продукции. Так, рацион питания коренного населения, имеющего эволюционные типы адаптации, основан на традициях народов Севера и состоит из мяса, выпасаемых и морских животных, диких птиц и животных, рыбы, дикоросов и грибов. При этом состояние здоровья коренного населения зависит не только от особенностей питания, но и существенным образом от социально- экономических и поведенческих факторов. Рацион питания приезжего населения, имеющего приобретенные типы адаптации хотя и привязан к привычкам коренного населения, но значительно расширен за счет привозных продуктов. Среди когорты приезжих северян выделена особая группа народонаселения — северяне сменные. К ним относят лиц, прибывающих в северные районы на короткий срок для вахтовой работы, которая характеризуется челночными перемещениями между периодами труда на Севере и отдыха в других районах страны, а также часто повышенной интенсивностью трудовой деятельности с нарушениями суточного режима труда и отдыха |